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香港蔬菜统营处下发《安全用药指导手册》摘要


真空预冷就是将果菜放在真空预冷室内,用真空泵抽真空,造成一个低压环境,使果菜内部水份得以蒸发,由于吸收蒸发潜热,果菜自身被冷却。真空预冷方法冷却速度快,失水少,一般在20-30分钟,就可将果菜冷却到3℃,而果菜自身只失去1-3%,的水分,冷却均匀,无污染,保鲜效果最好,缺点是成本较高,对于有较大表面积的叶菜、鲜花类及细胞组织疏松的草莓、芹菜等冷却效果极佳...... 

冷藏加工是对农产品的物理加工过程(不加任何添加剂和化学物品),合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的营养成分和色、香、味、形,满足人们对绿色食品的需求。我国果菜的冷藏始于1968年,三十年来冷库数量及总容量有了较大的发展,但目前仍以普通冷藏库为主,应用真空预冷、湿冷预冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数不多,影响了果菜保鲜质量和市场竞争力。

新鲜果菜采收后是仍然有生命的有机体,仍进行着旺盛的呼吸和蒸发,分解和消耗自身的营养成分,并放出呼吸热;同时,新鲜果菜从田间采收后还要释放大量的田间热,两者令摘后果菜周围的环境温度迅速升高,加速成熟衰老,随之鲜度和品质明显下降。因而必须在果菜采收后的最短时间内,在原料产地,将其冷却到规定的温度,使果菜维持低生命水平,延缓衰老,这一冷却过程称之为预冷。

果菜预冷的方法有空气预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有应用,后两种起步比较晚,应用较少。

真空预冷就是将果菜放在真空预冷室内,用真空泵抽真空,造成一个低压环境,使果菜内部水份得以蒸发,由于吸收蒸发潜热,果菜自身被冷却。真空预冷方法冷却速度快,失水少,一般在20-30分钟,就可将果菜冷却到3℃,而果菜自身只失去1-3%,的水分,冷却均匀,无污染,保鲜效果最好,缺点是成本较高,对于有较大表面积的叶菜、鲜花类及细胞组织疏松的草莓、芹菜等冷却效果极佳;但对于表面积较小,表皮厚、组织较致密的果菜,如黄瓜、番茄、马铃薯等,水分蒸发困难,冷却速度慢,加工成本高

经预冷→冷藏加工的果菜具有鲜活程度高,无需解冻、复水,食用方便等优点,适用于短距离或短期保鲜的食品。为降低加工贮运成本,国内销售果蔬传统的保鲜方法是:空气预冷→高温冷藏,由于蔬菜表面积大,表面组织疏松,空气预冷时间长,令蔬菜长时间处于强呼吸状态,易造成蔬菜干萎、变黄,对低值产品,较经济的做法可改用湿冷空气预冷或冷水预冷。加工价值高的名优品种或出口果菜,采用真空预冷具有很好的经济效益和社会效益,是最好的预冷保鲜方法。

鸿霖一贯采用真空预冷冷藏保鲜储运技术加工储运蔬菜,并将引进气调冷藏技术进行蔬菜保鲜。

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